Apprenez ici à confectionner facilement le riz pilaf, les chapatis, puris, parothas, nans, pour accompagner votre curry de légumes, de viande, ou de poisson

 

Mes voyages en Inde - Recettes de cuisine indienne - un bol de masala chai -

Recette de riz pilaf au cumin

Je recommande d’utiliser un autocuiseur

Recette pour 2 personnes

INGREDIENTS

    • 1 verre à moutarde de riz Basmati
    • 1 cuillerée à café de cumin
    • ½ cuillerée à café de sel rose de l’Himalaya
    • 1 cuillerée à soupe d’huile de coco + 1 autre de ghee (ou beurre) ou 2 d’huile ou 2 de ghee. Selon votre goût
    • ½ cuillerée à café de curcuma (si vous souhaitez du riz jaune)
    • 1 verre et demi d’eau

    PREPARATION

    • 1/ Versez l’huile dans la cocotte sur feu vif.
    • 2/ Ajoutez le riz, le sel et le cumin.
    • 3/ Mélangez bien.
    • 4/ Quand le riz commence à changer de couleur (un peu translucide), mais ne le laissez pas griller, ajoutez l’eau et le sel, et éventuellement le curcuma.
    • 5/ Remuez pour bien répartir le riz et le cumin (et le curcuma) dans l’eau.
    • 6/ Fermez la cocotte et laissez cuire 7 minutes après le début de la rotation de la soupape.
    • 7/ Mélangez bien.
    • C’est prêt !

    Recette de Chapati

     

    Cette recette m’a été indiquée par Tom,  que vous connaissez bien si vous avez déjà parcouru les pages de ce site relatant mes voyages en Inde.

    Il est un peu comme un grand fils ou un jeune frère. Il est absolument nul en cuisine et ne sait absolument rien faire, excepté les chapatis.

    Au contraire d’Akshay, que je considère comme mon fils, qui ne manque pas d’observer un seul de mes gestes en cuisine pour ensuite épater sa famille ou ses copains en réalisant « ma » recette.

    Recette pour 6 à 8  chapatis

    INGREDIENTS

      • 250g de farine de blé complète. Idéalement une T80
      • 1 cuillerée à café de sel rose de l’Himalaya
      • 200ml d’eau

      PREPARATION

      • 1/ Versez la farine et le sel dans un saladier.
      • 2/ Ajoutez l’eau peu à peu. Ne versez jamais toute l’eau d’un seul coup. Et mélangez bien à chaque nouvel apport d’eau.
      • 3/ Pétrissez pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte lisse et élastique.
      • 4/ Formez une boule et laissez-la reposer au minimum 15 minutes. Idéalement, 1 heure.
      • 5/ Puis formez des petites boules bien lisses et homogènes également.
      • 6/ Farinez légèrement le plan de travail, et aplatissez la boule en galette à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
      • 7/ Chauffez une poêle à revêtement anti-adhésif et déposez-y la galette.
      • 8/ Quand des cloques commencent à se former à la surface, retournez la chapati.
      • 9/ A l’apparition de nouvelles cloques sur la seconde face, retirer la chapati.
      • 10/ Enduisez-la de beurre de chaque côté et consommez chaud.

        Une variante consiste à utiliser un blanc d’œuf pour la pâte. Cela donne des chapatis beaucoup plus moelleuses. Ce conseil m’a été donné par Akshay. Pensez alors à verser l’eau avec parcimonie pour éviter de vous retrouver avec une pâte trop liquide ou trop collante.

        Les différentes étapes en photos ont déjà été évoquées dans l’article d’introduction à la rubrique “recettes de cuisine indienne”.

        Recette de puri

        Le puri est une autre variété de pain indien. C’est un pain frit, qui gonfle comme un beignet. Ce mode de cuisson lui confère un goût particulier et un certain craquant qui le différencie totalement de la chapati.

        Les ingrédients sont identiques à ceux de la chapati.

        Cette recette est une recette typique que l’on fait dans les familles, qui m’a été communiquée par la femme de mon ami Tom

        Recette pour 6 à 8 puris

        PREPARATION

        • 1/ Confectionnez la même pâte que pour les chapatis.
        • 2/ Prélevez un fragment de pâte et roulez-le entre vos mains pour obtenir une petite boule bien lisse et homogène. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
        • 3/ Badigeonnez chaque boule d’huile ou de ghee.
        • 4/ Aplatissez cette boule, puis étalez la avec un rouleau à pâtisserie, en une fine galette. Mais, attention ! Le disque de pâte ne doit être ni trop fin, ni trop épais, sinon le puri ne gonflera pas (photo ci-jointe). L’épaisseur doit être légèrement supérieure à celle des chapatis.
        • 5/ Versez de l’huile dans une poêle profonde ou dans tout autre contenant à friture et portez-la à ébullition.
        • 6/ Plongez la galette dans l’huile bouillante. Attention à vos doigts !
        • 7/ Quand le puri gonfle, retournez-le délicatement avec une écumoire pour ne pas le percer.
        • 8/ Lorsqu’il a pris une belle teinte dorée, retirez-le et déposez le dans une assiette que vous aurez recouverte d’une bonne couche de papier absorbant.

          Recette de parotha

          La parotha est encore une autre sorte de pain indien. Elle est un peu plus compliquée à réaliser, mais tellement meilleure ! Quand elle est réussie, on obtient un « pain feuilleté » absolument délicieux. La parotha demande beaucoup de ghee (ou de beurre) pour réussir une texture parfaite et surtout un goût subtil.

          Il existe de très nombreuses méthodes pour réaliser une parotha. Le feuilleté obtenu est fonction de la méthode utilisée, plus ou moins longue et plus ou moins compliquée, comme la pâte feuilletée.

          Je vous présente ici la méthode que je privilégie, car la plus simple, qui m’a été enseignée par une de mes amies indiennes. peut-être la femme de Tom ? Ou bien la tante d’Akshay ? Peut-être sa sœur ?

          Nous l’avons vu plus haut, la chapati est cuite à même la poêle sans matière grasse, le puri est frit dans un bain d’huile. La parotha demande une autre technique de cuisson. Elle demande à être frite dans un peu de ghee. Le ghee présente l’avantage de ne pas brûler comme le fait le beurre. Bien sûr, si vous n’avez pas de ghee ou n’avez pas le courage d’en préparer, vous pourrez utiliser du beurre.

          Les ingrédients sont identiques à ceux de la chapati, mais moi je rajoute 1 cuillerée à soupe de ghee

          Recette pour 6 à 8 parothas

          INGREDIENTS

            • 250g de farine de blé complète. Idéalement une T80
            • 1 cuillerée à café de sel rose de l’Himalaya
            • 200ml d’eau

            PREPARATION

            • 1/ Confectionnez la même pâte que pour les chapatis. Mais cette fois, utilisez du blanc d’œuf avec l’eau et ajoutez une cuillerée à soupe de ghee.
            • 2/ Pétrissez longuement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et très élastique.
            • 3/ Couvrez-la et laissez-la reposer pendant minimum 30 minutes.
            • 4/ Prélevez un fragment de pâte et roulez-le entre vos mains pour obtenir une petite boule homogène et bien lisse. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
            • 5/ Plutôt que fariner, enduisez-la d’un peu de ghee pour éviter qu’elle ne colle sur la planche (ou le plan de travail)
            • 6/ Aplatissez cette boule, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, en une très fine galette.
            • 7/ Nappez-la généreusement et uniformément de ghee, puis saupoudrez-la de farine.
            • 8/ Tranchez-la sur un rayon, depuis le bord jusqu’au centre. (voir photo)
            • 9/ A partir du côté tranché, pliez-la légèrement sur 1,5cm, puis enroulez-la en tournant tout en suivant la courbure du cercle. (voir photo)
            • 10/ Vous obtenez un cône qui forme une espèce de fleur. Ecartez légèrement les « pétales » de cette « fleur ». (voir photo)
            • 11/ Retournez le cône verticalement sur le plan de travail, le côté pointu vers le haut.
            • 12/ Aplatissez le cône, et étalez-le en une fine galette ronde.
            • 13/ Versez un peu de ghee dans une poêle et déposez-y la parotha. Maintenez la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Vérifiez si elle est bien dorée et alors retournez-la. Vérifiez à nouveau si elle est bien dorée et déposez-la dans une assiette.

              Une autre technique de pliage consiste à étaler la pâte en longueur pour former un long rectangle. Puis nappez-la de ghee, farinez-la et repliez-la sur elle-même en accordéon sur toute sa longueur avec une largeur d’environ 1,5cm à 2 cm. Ensuite enroulez ce long ruban sur lui-même. Aplatissez l’espèce d’« escargot » que vous aurez obtenu, et étalez-le au rouleau à pâtisserie.

              Cette recette de parotha vous donnera juste une petite idée, mais n’aura rien à voir avec une parotha exécutée par un professionnel dans une dhaba de cuisine de rue.

              Recette de parotha farcie à la pomme de terre (Aloo parotha)

              Vous l’avez compris, aloo, c’est la pomme de terre. C’est à vrai dire la parotha que je préfère avec la cheese parotha (parotha au fromage). Non seulement c’est délicieux, mais quand vous en aurez mangé deux, votre estomac sera comblé dans les deux sens du terme.

              D’ailleurs, selon la taille, une seule aloo parotha constituera un plat que vous pourrez agrémenter de n’importe quel curry de légumes, de viande, ou de poisson.

              Recette pour 6 à 8 aloo parothas

              INGREDIENTS

                Pour la pâte

                 

                • 250g de farine de blé complète. Idéalement une T80
                • 1 cuillerée à café de sel rose de l’Himalaya
                • 2 cuillerées à soupe de ghee fondu
                • Un peu d’eau à verser avec parcimonie

                 

                Pour la farce de pomme de terre

                 

                • 300g de pommes de terre bouillies réduites en purée
                • 2 cuillerées à café de ghee fondu
                • 1 cuillerée à soupe de cumin
                • 3 cuillerées à soupe d’oignon hâché finement
                • 1 cuillerée à soupe de piment vert (ou piment antillais rouge) finement hâché
                • 1 cuillerée à café de piment en poudre (si vous craignez que l’ensemble soit trop pimenté, n’en mettez pas)
                • 2 cuillerées à soupe de coriandre en poudre
                • 1 cuillerée à café bombée de garam masala
                • Sel à votre convenance (Je conseille toujours le sel rose de l’Himalaya) Moi, je mets 1 cuillerée à café rase
                • 1 petit bouquet de coriandre fraîche (ou de persil si vous n’avez pas de coriandre) ciselée ou, à défaut, 1 cuillerée à café de de coriandre en poudre

                PREPARATION

                • 1/ Réalisez la pâte selon la méthode des parothas. Pendant qu’elle reposera (environ 30 minutes, minimum 15 minutes), préparez la farce.
                • 2/ Chauffez un peu de ghee dans une poêle anti adhésive, et ajoutez les graines de cumin.
                • 3/ Quand le cumin commence à crépiter, ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
                • 4/ Ajoutez le piment vert frais (ou piment antillais rouge), mélangez bien et faites frire 1 minute
                • 5/ Ajoutez les pommes de terre, le sel, le piment en poudre, la coriandre en poudre, le garam masala, mélangez bien et faites frire à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en remuant sans arrêt pour que ça n’attache pas dans la poêle.
                • 6/ Préparez un disque de pâte à parotha selon la méthode précédemment indiquée. Comptez une épaisseur d’un demi centimète.
                • 7/ Placez au centre une boule de purée de pomme de terre.
                • 8/ Formez une aumônière en relevant les bords du disque et fermez-la bien.
                • 9/ Retournez l’aumonière sur le plan de travail (côté fermeture)
                • 10/ Farinez-la et aplatissez-la, puis étalez-la au rouleau à pâtisserie en veillant à ne pas la déchirer.
                • 11/ Cuisez-la dans une poêle préalablement graissée avec un peu de ghee, selon la méthode de cuisson des parothas. Ne lésinez pas sur le ghee.

                  En suivant le même principe vous pouvez réaliser des parothas au fromage (cheese parotha). Il suffit de remplacer la pomme de terre par n’importe quel fromage râpé finement.

                  Le/la paneer parotha, est une parotha au fromage caillé. Vous pouvez réaliser vous même ce caillé sans présure, avec un jus de citron.

                   

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