Lassi de base, aux fruits, masala lassi sucré/salé, lassi au concombre, à la carotte, à l’avocat, la petite merveille culinaire : le lassi au safran, lassis salés…

Les lassis de Varanasi

Le lassi est pour moi lié à un très beau souvenir de Varanasi.

Une laiterie-crèmerie, fabrique de fromage blanc et de lassis, m’avait été chaudement recommandée. Lorsque j’arrivai sur les lieux, je fus effrayé par l’aspect de la boutique. A cette époque-là je n’avais pas tout à fait gommé les vieux poncifs que m’avaient inculqués et cultivent encore savamment, certains médias sur l’Inde et sa salubrité.

J’ai jugé les produits sur l’apparence précaire de cette « crèmerie », tellement hors de nos normes hygiéniques françaises… Et, bien sûr, je n’ai rien acheté.

 

 

 

Il y avait plusieurs tailles de pots. J’en achetai un « petit » qui déjà devait faire le double d’un de nos pots en plastique. Mon lassi était basique, ni fruit, ni épices, seulement sucré. Délicieux ! Crémeux à souhait, presque solide ! Rien à voir avec tous les lassis que j’avais dégustés jusque là.

Mon séjour à Varanasi se prolongeant, j’allais régulièrement, presque chaque matin, déguster mon pot de lassi, que je gardais et lavais soigneusement, car je trouvais dommage de fracasser un aussi joli pot.

Un jour, je décidai même de faire mon repas du grand modèle de pot qui devait bien contenir un litre de lassi, voire davantage…

Depuis, je ne peux savourer un lassi crémeux « nature », sans ressentir l’effet « Madeleine de Proust », et me transporter mentalement dans cette boutique, peut-être aujourd’hui modernisée ou… disparue…

 

Vous allez me demander : Mais c’est quoi au juste, un lassi ?

De retour à l’hôtel je racontai ma déconvenue à une jeune femme dont j’avais fait la connaissance et avec qui je partageais ma découverte de Varanasi qu’elle-même connaissait très bien.

Elle me rassura et me recommanda effectivement ce débit de lait et de produits laitiers.

– Tu peux y aller en toute confiance, tout est frais et excellent. D’ailleurs si tu veux, nous allons nous y rendre ensemble et je vais m’y acheter un lassi moi aussi.

La deuxième surprise fut de constater que le curd (1) et les lassis étaient servis dans des pots en terre cuite que les clients consommaient sur place et fracassaient sur le trottoir une fois vide. Au moins l’on avait l’assurance de l’hygiène d’un contenant à usage unique, tel un gobelet en carton, mais tellement plus joli !

(1) Le curd est un produit laitier entre yaourt et lait fermenté en ce qui concerne la consistance. Mais différent du yaourt par son goût acide que je trouve assez prononcé.

 

 

Le lassi est une boisson rafraîchissante, dite « probiotique », parfaitement adaptée à la chaleur de l’Inde. Elle a longtemps été très populaire seulement dans le nord de l’Inde, mais peu consommée au sud. Néanmoins, contrairement au masala chai, le lassi est désormais adopté partout dans le sud.

Il s’agit en fait d’une sorte de yaourt liquide. Il se rapproche beaucoup du Leben, le lait fermenté oriental, que l’on trouve désormais partout en supermarché, même s’il s’en distingue parce qu’il se trouve beaucoup moins acide au goût, et très sucré.

Outre qu’il s’agit d’une boisson saine et délicieuse, le lassi a la faculté miraculeuse de calmer les feux du piment et de la nourriture très épicée inhérente à la cuisine indienne.

A mon avis, la meilleure base en est : deux tiers de yaourt nature, de préférence brassé, et un tiers de lait.

A partir de cette base il existe une multitude de variantes et de possibilités de recettes tant sucrées que salées, pouvant se décliner à l’infini au gré de votre imagination culinaire.

Mes lassis préférés restent celui à la mangue, – également mon fruit préféré -, suivi de près par le lassi au letchee, sans oublier la petite merveille culinaire qu’est le lassi au safran, hélas un peu cher car il n’est excellent qu’avec du véritable safran du Cachemire.

Beaucoup d’Indiens servent le lassi avec des glaçons. Moi je préfère utiliser des ingrédients déjà froids et ensuite remettre le lassi au réfrigérateur, voire quelques minutes au congélateur, pour éviter que l’eau de la fonte des glaçons se mélange au lassi.

Recette de base

Pour deux personnes

 

INGREDIENTS

  • 2 ou 3 yaourts, bien froids, selon la consistance que l’on souhaite obtenir (voir plus loin dans la préparation)
  • 1 verre de lait frais (entier de préférence), bien froid
  • 8 à 10 gousses de cardamome ou une cuillerée à café de cardamome en poudre
  • ½ cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 1 petit zeste de citron vert ou d’orange
  • 2 ou 3 gouttes d’huile essentielle de citron ou d’orange ou une cuillerée à café de fleur d’oranger ou d’eau de rose
  • 3 à 5 cuillerées à soupe de sucre. Idéalement du sucre roux (cassonade)

 

PREPARATION

  • 1/ Dans un mortier, prélevez 8 à 10 gousses de cardamome verte et écrasez-les légèrement. Retirez ensuite la coque et écrasez les graines.
  • 2/ Réduisez les graines en une poudre fine dans un moulin électrique. Ou utilisez de la cardamome en poudre.
  • 3 / Fouettez les yaourts dans un récipient profond. Vous pouvez utiliser un batteur à main ou un électrique ou un mixer (blender). L’essentiel est de transformer les yaourts en une crème lisse, avant d’y incorporer les autres ingrédients.
  • 4/ Ajoutez entre 3 et 5 cuillerées à soupe de sucre (roux) selon que vous voulez obtenir un lassi peu sucré ou très sucré. Personnellement, je trouve que trop de sucre tue le goût comme pour le chai.
  • 5/ Versez 1 tasse de lait froid. Pour un lassi plus épais, n’ajoutez aucun liquide, mais alors prévoyez un yaourt de plus au départ de la recette. Pour une consistance plus liquide, ajoutez 1 tasse de lait.
  • 6/ Recommencez à fouetter l’ensemble de la même manière que précédemment.
  • 7/ Continuez à fouetter jusqu’à l’apparition d’une belle couche de mousse sur le dessus.
  • 8/ Ajoutez la cardamome broyée et la cannelle ou, à la place de la cannelle, versez une demi-cuillerée d’essence naturelle de vanille ou 3 gouttes d’huile essentielle d’orange ou de citron ou une cuillerée à café de fleur d’oranger, ou d’eau de rose.
  • 9/ Mélangez bien. Goûtez et ajoutez du sucre si nécessaire.
  • 10/ Versez le lassi dans de grands verres et servez. Ou placez la préparation un moment au réfrigérateur, mais surtout n’écoutez pas ceux qui vous diraient de mettre des glaçons !
  • 11/ Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec quelques amandes ou noisettes broyées, ou une écorce de citron vert, ou d’orange selon l’huile essentielle utilisée, ou une feuille de menthe fraîche.

Lassi au safran

Pour deux personnes

INGREDIENTS

    • 2 ou 3 yaourts, bien froids, selon la consistance que l’on souhaite obtenir (voir plus loin dans la préparation)
    • 1 verre de lait frais (entier de préférence), bien froid
    • 8 à 10 gousses de cardamome ou une cuillerée à café de cardamome en poudre
    • 1 généreuse pincée de véritable safran du Cachemire
    • 1 cuillerée à soupe de lait chaud
    • 3 à 5 cuillerées à soupe de sucre. Idéalement du sucre roux (cassonade)
    • 1 cuillerée à soupe de pistaches hâchées

     

    PREPARATION

    • 1/ Faites légèrement griller les brins de safran dans une petite poêle. Laissez refroidir, puis réduisez-les en poudre dans un mortier avec un pilon.
    • 2/ Incorporez le lait chaud et laissez refroidir.
    • 3/ Versez le mélange dans un mixeur et ajoutez le lait froid, les yaourts, et la poudre de cardamome, en suivant le processus de la recette de base.
    • 4/ Ajoutez ensuite le sucre selon votre goût. Mélangez l’ensemble dans un mixer jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
    • 5/ Versez le lassi dans de grands verres. Saupoudrez de pistache broyée et servez. Ou placez la préparation un moment au réfrigérateur, mais surtout n’écoutez pas ceux qui vous diraient de mettre des glaçons !

    Masala lassi

    Pour deux personnes

    INGREDIENTS

        • 2 ou 3 yaourts, bien froids, selon la consistance que l’on souhaite obtenir (voir plus loin dans la préparation)
        • 1 verre de lait frais (entier de préférence), bien froid
        • 3 à 4 gousses de cardamome ou 1/2 cuillerée à café de cardamome en poudre
        • ¼ de cuillerée à café de poivre moulu
        • 1 ou 2 écorces de muscade ou 2 pincées de muscade râpée
        • 10 à 12 brins de véritable safran du Cachemire
        • 2 cuillerées à soupe d’amandes hâchées ou de noix de cajou grillées et hâchées ou de pistaches ou de noisettes ou toutes ces noix mélangées
        • 3 à 5 cuillerées à soupe de sucre. Idéalement du sucre roux (cassonade)

        PREPARATION

        • 1/ Versez tous les ingrédients dans un mixer
        • 2/ Mixez l’ensemble en suivant le processus de base jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
        • 3/ Versez le lassi dans de grands verres. Saupoudrez du mélange de noix hâchées et quelques brins de safran, et servez. Ou placez la préparation un moment au réfrigérateur, mais surtout n’écoutez pas ceux qui vous diraient de mettre des glaçons !

        Pour votre prochain petit déjeuner, essayez le lassi à la tomate (photos ci-dessous) avec une ou deux aloo parotha et un masala chai, et vous m’en direz des nouvelles !

        Une petite merveille de lassi salé

        Le masala lassi à l’avocat

        Pour 4 à 6 personnes

        INGREDIENTS

            • 4 yaourts, bien froids
            • 1 verre de lait frais (entier de préférence), bien froid
            • 1 gros avocat tropical (rond) ou 2 petits
            • 1 cuillerée à café de cardamome
            • 1 cuillerée à café de poivre moulu
            • 1 cuillerée à café de garam masala
            • 1 cuillerée à café de cumin
            • ½ cuillerée à café de cannelle en poudre ou ¼ de bâton
            • 1 piment vert, frais ou ½ piment antillais rouge, frais
            • 1 cuillerée à café d’écorce de muscade ou 1/2 cuillerée à café de muscade râpée
            • 1 morceau de gingembre frais (l’équivalant d’une cuillerée à café de gingembre hâché)
            • 1 grosse gousse d’ail ou 2 petites
            • 1 cuillerée à café de sel rose de l’Himalaya

             

            PREPARATION

            • 1/ Broyez très finement toutes les épices ensemble, dans un moulin électrique, sauf le piment frais et le gingembre frais, que vous mixerez plus tard avec l’ensemble de la préparation. Si vous utilisez de la cannelle en bâton, commencez par bien la réduire en poudre, seule, afin d’éviter de petits fragments résiduels, puis rajoutez les autres épices.
            • 2/ Mettez l’avocat coupé en morceaux, le piment vert frais, et le gingembre frais, dans le bocal du mixer et mixez.
            • 3/ Rajoutez 1 yaourt et mixez.
            • 4/ Complétez avec toutes les autres épices réduites en poudre, et les 3 autres yaourts et mixez à nouveau.
            • 5/ Enfin, versez le verre de lait. Mixez jusqu’à l’obtention d’une belle crème épaisse.
            • Versez dans un récipient profond et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
            • Servez dans de petites coupelles en décorant avec une rondelle de citron vert ou de la coriandre ciselée, ou une tranche de concombre.

            Ce lassi très crémeux est assez épais, vous le dégusterez avec de petites tranches de pain grillé, ou des bâtons de carotte ou de concombre, soit à l’apéritif, soit en entrée.

            Variante :

            Vous pouvez ajouter 1 grand verre de lait, en le versant petit à petit et en remuant au fur et à mesure. Fouettez l’ensemble. Vous obtiendrez alors un succulent lassi liquide à boire à tout moment de la journée.

            Versez dans un saladier ou une carafe à eau et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

            Personnellement, j’ai une préférence pour la version « liquide ». Un délice !

            Lassi salé

            Pour deux personnes

            Il est possible de réaliser des lassis salés, en reprenant exactement les mêmes proportions, les mêmes recettes, que ci-dessus. Il suffit de supprimer le sucre et d’ajouter une demi-cuillerée à café de sel rose de l’Himalaya.

            Allez-y progressivement avec le sel. Goûtez pour le doser selon votre goût.

            Lassi aux fruits

            Pour deux personnes

            Vous pouvez réaliser n’importe quel lassi avec un ou plusieurs fruits, au miel, ou à la confiture, au gré de vos inspirations culinaires. Il suffit de mixer le fruit choisi avec la préparation de base. Vérifiez le sucre avec certains fruits très sucrés ou la confiture ou le miel.

            Pour conclure…

                  J’ai souvenance d’un lassi réalisé vite fait, à l’improviste, avec un pot de confiture de figues maison. Fabuleux !

                  Testez aussi le lassi au concombre ou à la carotte crue, vous étonnerez vos invités en le servant en entrée avec une consistance un peu épaisse, ou en journée dans sa version liquide.

                  Et essayez, si vous avez une sorbetière, le lassi glacé… Et si vous n’en avez pas, vous le sortez régulièrement du congélateur, vous fouettez, pour empêcher qu’il se change en bloc de glace.

                  Allez ! Lâchez vous ! Et venez me raconter ici vos créations de lassis

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