La Upma : Ma recette fétiche

Dîner, déjeuner, souvent petit-déjeuner, facile, rapide à préparer, à transporter en pique-nique, goûteux, nourrissant, apprenez à préparer la Upma du Kérala

Comment j’ai découvert la Upma au Kérala

La/le Upma – dans cet article j’opterai pour « la » – est un plat traditionnel du Kérala qui se sert principalement au petit-déjeuner, mais que l’on peut consommer à n’importe quel moment de la journée quand on est chez soi. Au restaurant, vous aurez du mal à en obtenir, passé 11h30. Mais il est assez fréquent qu’elle soit vendue dans ces stands de cuisine de rue où le client consomme debout, en dix minutes, top chrono.

J’ai découvert la Upma au lendemain d’une nuit mémorable de Theyyam.

Il est très fréquent que les temples où se déroule un theyyam offrent aux personnes présentes, un repas voire deux. Ce peut être un dîner ou un déjeuner, mais souvent aussi, un petit-déjeuner.

Ce matin-là, j’avais été convié à m’installer à une table pour prendre un thé. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque l’on me servit une louche de ce plat qui m’était alors inconnu.

Etait-ce la fatigue d’une nuit entière sans dormir ? Mais je l’ai avalé à la vitesse indienne… Je l’ai déjà mentionné ailleurs, les Indiens prennent leurs repas en à peine un quart d’heure.

J’ai chaudement remercié le brahmane qui m’avait convié en lui demandant si je pourrais en obtenir une seconde part, car j’avais adoré ce plat jusqu’ici ignoré, et ma portion m’avait semblé particulièrement congrue.

Que n’avais-je pas dit ? Le prêtre héla le garçon qui m’avait servi et l’on me remplit une énorme assiette que j’avalais tout aussi promptement et goulûment…

J’adore la Upma et j’en confectionne plusieurs fois par semaine, car pour les raisons que je viens de dire, il m’est très facile de l’emporter dans une boîte lorsque je pars en randonnée pédestre pour une journée entière.

La Upma est aussi devenue ma recette fétiche si je veux improviser quelque chose à manger en cas de visite imprévue. Les Indiens ont la fâcheuse habitude d’arriver chez quelqu’un sans prévenir, à l’heure d’un repas.

Mais il est plus facile, pour moi, de préparer ce plat en France plutôt qu’en Inde. Cela à cause des légumes variés qui entrent dans la composition de la Upma. En France nous avons ce miraculeux mélange de légumes congelé qui s’appelle macédoine de légumes, si fastidieux à confectionner chez soi. Ce qui évite d’acheter ces ingrédients en toute petite quantité afin de les mélanger. Dans la macédoine de légumes surgelée, le mélange est prêt, il suffit juste de prélever la quantité nécessaire.

En Inde, il faut acheter les légumes séparément, puis les laver, les couper en petits morceaux, les mélanger… Cela prend beaucoup de temps.

Aussi, comme c’est un plat que je confectionne souvent également quand je vis en Inde, j’en prépare une bonne quantité que je place au congélateur pour en avoir à disposition, à tout moment.

Recette pour deux à trois personnes

PREPARATION

1/ Versez la semoule dans une poêle chaude et faites la griller en remuant sans arrêt pendant 5 à 6 minutes. Les graines doivent bien se séparer et commencer à développer une bonne odeur, mais ne laissez pas dorer. Enlevez du feu et réservez.

2/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de ghee ou d’huile dans une poêle. Je privilégie l’huile de noix de coco qui rend davantage le goût de ce plat typiquement kéralais. Quand elle est chaude, baissez le feu et mettez les graines de moutarde. Quand elles commencent à crépiter, ajoutez le cumin et l’urad dal, les noix de cajou ou cacahuètes. Faites frire en remuant souvent jusqu’à ce que les graines commencent à dorer.

Puis ajoutez l’oignon, l’ail, et le gingembre et faites blondir. Ajoutez les feuilles de curry, le piment vert et le piment rouge séché, le garam masala. Faites revenir quelques secondes. Mélangez bien et laissez frire quelques secondes.

3/ Ajoutez la macédoine de légumes et laissez cuire à couvert pendant 5 minutes à feu moyen, en veillant que ça n’attache pas. Enfin, ajoutez le curcuma et mélangez.

4/ Versez l’eau et salez. Portez à ébullition. Puis baissez le feu et versez la semoule en pluie en 4 ou 5 fois. Cela garantit que l’Upma devienne lisse et douce et pas grumeleuse. Remuez et mélangez immédiatement pour que la semoule soit répartie uniformément avec l’eau. Ajoutez ensuite le prochain lot de semoule. Mélangez et remuez à nouveau en vous assurant que la semoule soit mélangée uniformément dans l’eau.

Couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes. La semoule doit gonfler.

5/ Ajoutez la coriandre fraîche ou le persil et le jus de citron et laissez reposer de 5 à 10 minutes avant de servir.

Moi je préfère ne pas ajouter de jus de citron. Je trouve que ça dénature le goût.