De bons vrais naans moelleux, basiques, mais authentiques, sans tandoor, qui vous ramèneront en Inde, et sembleront sortis tout droit d’un tandoor …
La vraie recette du Naan authentique sans tandoor
Je n’ai jamais été un fan des chapatis. En revanche, de longues années avant d’imaginer qu’un jour je vivrais en Inde ou même que j’y voyagerais, j’avais découvert les naans dans un restaurant indien à Paris, et ce pain plat m’a définitivement conquis. Au point que je n’ai eu de cesse de vouloir apprendre à en faire moi-même.
Le naan est un pain indien à pâte levée traditionnellement cuit dans un tandoor qui n’est autre qu’une sorte de jarre portée à très haute température (480°) par des braises placées à l’intérieur, puis retirées une fois la bonne température atteinte, afin d’y introduire les aliments. Ce qui confère à ces derniers une saveur incomparable. C’est le principe de nos anciens fours à pain à bois, hélas presque totalement disparus.
J’ai souvent navigué sur la « toile » pour essayer de trouver la recette des naans. J’ai découvert pléthore de variantes : Naan au fromage, à l’ail, au cumin, au yaourt, au fromage de chèvre, au chorizo, et même aux épinards et à la tomate… Nous étions très loin de l’Inde avec toutes ces fantaisies culinaires françaises si loin du bon vieux naan traditionnel…
Je crois que les ai toutes essayées, que ce soit sur des sites français ou des sites indiens. Mais je n’ai jamais retrouvé le goût, le moelleux, l’élasticité des naans des restaurants en Inde.
Ce n’étaient que recettes de pain plat de base sans le véritable moelleux de la mie ni le croustillant de la croûte, sans parler du manque absolu d’élasticité, caractéristique des naans des restaurants de l’Inde.
Quant aux versions réalisées sans levure ? Oubliez-les ! Et même, fuyez-les ! On n’obtient qu’une sorte de méchantes crêpes sans goût ni intérêt gastronomique.
Je dirais la même chose concernant l’utilisation du yaourt, cependant tant et tant pratiquée en France, mais aussi en Inde. Les maîtresses de maison indiennes, elles non plus, n’ont plus envie de se causer du travail supplémentaire en cuisine. Alors on use et abuse de la levure chimique – c’est un tel gain de temps ! – et du yaourt pour tenter de pallier le manque de moelleux de la préparation traditionnelle. En fait, le yaourt alourdit le naan et le rend gommeux à l’intérieur, mais sûrement pas moelleux.
Et pourtant toutes ces extravagances dans les variantes de naan, ne sont rien d’autre que la recette de base extrapolée selon l’imagination culinaire de celles et ceux qui les préparent.
Mais, moi, ce que je voulais c’était de bons vrais naans basiques, mais typiques, qui me ramèneraient en Inde même si, à mon tour, je faisais preuve d’originalité en les tartinant de beurre et de confiture pour mon petit déjeuner.
Jusqu’au jour où, lors d’une discussion entre amis indiens qui me soutenaient que quoi que je puisse faire, je ne parviendrais jamais à réaliser des naans comme dans les restaurants de l’Inde, parce que je n’avais pas de tandoor, un jeune homme vint à mon secours.
– Moi, je vais t’apprendre à faire des naans sans tandoor, me déclara-t-il. Et ils te sembleront sortis tout droit d’un tandoor !!! Et, en plus, tu verras, c’est extrêmement facile. Un enfant pourrait en confectionner.
D’ailleurs, effectivement, un jour où j’étais épuisé par l’hyper activité de mes petits-fils, hurlant, sautant, gambadant, gesticulant dans tous les sens, je les ai calmés instantanément en leur déclarant :
– Nous allons faire des naans, ou plus exactement, VOUS allez faire des naans !
Recette pour 6 naans croustillants mais moelleux à souhait
INGREDIENTS
– 1 cuillère à café (4 g) de levure instantanée (Note 1)
– 1/2 verre (125 ml) d’eau chaude (38°/40°C)
– 1 cuillère à soupe (15g) de sucre
– 2 cuillères à soupe de lait entier (30g) (demi écrémé ou écrémé, sont possibles aussi)
– 1,5 cuillère à soupe (27g) d’œuf battu, à température ambiante (environ 1/2 œuf, (Note 2)
– 1/2 cuillère à café de sel (2,5g)
– 1,75 verre (270g) de farine à pain, ou tout usage/nature (Note 3)
– 2 cuillères à soupe (30g) de ghee ou de beurre non salé, fondu
Notes
- Levure – Cette recette fonctionne également avec de la levure sèche normale, mais le naan ne sera pas aussi doux. Suivez la recette telle qu’elle est écrite, y compris la quantité de levure. Notez également que la levure instantanée n’a normalement pas besoin d’être activée dans de l’eau tiède, mais c’est une étape très spécifique pour cette recette car elle donne un naan plus doux que l’ajout de la levure instantanée directement dans la pâte.
- Œuf – Je sais que cela semble étrange, mais nous avons besoin d’un demi-œuf pour cette quantité de naan ! Sinon, cela dessèche trop l’intérieur. Il suffit de casser un œuf dans un bol, de fouetter, puis de mesurer 1,5 cuillère à soupe. Ou utilisez un très petit œuf de jeune poule, si vous en avez la possibilité, ou doublez toutes les proportions pour pouvoir utiliser un œuf entier.
- Farine – La farine à pain donne un naan plus doux et plus moelleux, car elle contient davantage de gluten. Mais la farine tout usage/ordinaire est presque aussi bonne.
- Le ghee est du beurre clarifié, l’une des graisses traditionnelles utilisées dans la cuisine indienne. C’est simplement du beurre sans l’eau et les corps solides du lait, vous avez donc seulement la graisse de beurre pure. Il a une saveur plus intense que le beurre. Ou utilisez simplement du beurre normal !
PREPARATION
1/ Mélangez la levure instantanée avec de l’eau chaude et un peu de sucre. L’eau chaude “réveille” la levure et le sucre aide aussi car la levure “mange” le sucre pour faire son travail. Attendez 10 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse.
2/ Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Puis ajoutez la levure mousseuse, le beurre/ghee, et le lait + l’œuf.
3/ Commencez par mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois pour rassembler la pâte. Puis passez aux mains. Vous n’avez pas besoin de pétrir la pâte, il suffit de la mélanger avec vos mains pour la rassembler en une pâte bien homogène.
4/ La pâte doit être suffisamment collante et molle pour former facilement une boule. Mais elle ne doit pas coller aux doigts. Si la pâte est trop collante, saupoudrez d’un peu de farine et incorporez-la.
5/ Une fois le beurre/ghee incorporé, façonnez la pâte en boule. Couvrez d’un film alimentaire puis placez le bol dans un endroit chaud pour la laisser lever – environ 1h à 1h30 -, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
6/ Si la pâte lève beaucoup trop (plus du triple), la levure risque de manquer de force et de ne pas monter correctement pendant la cuisson. Essayez donc de limiter seulement au doublement de la taille !
7/ Versez la pâte sur une surface légèrement farinée. Coupez-la en 6 morceaux égaux. Cela donnera des naans d’environ 15 à 16 cm de diamètre, soit une belle portion individuelle et parfaitement adaptée à une poêle.
8/ Rendez la surface supérieure lisse en rentrant la surface de la pâte sur le côté inférieur.
9/ Placez les boules sur un plateau légèrement fariné et couvrez légèrement avec un torchon léger. Laissez lever dans un endroit chaud pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles augmentent de volume d’environ 50 %. Cela ne prend pas longtemps.
10/ Prenez une boule et aplatissez-la légèrement sur une surface légèrement farinée.
11/ Formez un disque de 3 à 4 mm d’épaisseur et environ 16 cm de diamètre. L’épaisseur affecte vraiment le résultat. Trop fin = plus croustillant et pas assez moelleux. Trop épais, vous n’obtiendrez pas les bulles. Le naan doit former de grosses cloques à la cuisson, être doux et moelleux à l’intérieur et doit être souple et non rigide.
12/ Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Déposez ensuite le naan dedans et laissez cuire sans le toucher. Cela ne devrait prendre que 1 à 2 minutes pour que le dessous cuise et devienne bien doré.
13/ Le côté cloqué ne prendra qu’environ 1 minute à cuire. Il suffira juste de carboniser un peu les cloques et que la surface du deuxième côté soit cuite.
Plus la cuisson est rapide, plus vous vous rapprochez d’un vrai naan comme celui cuit dans la chaleur ardente d’un tandoor, et plus votre naan sera moelleux !
En revanche, plus la cuisson est lente, moins le naan sera moelleux. 2 à 2mn30 au total est idéal. Au-delà, le naan commencera à sécher à l’intérieur et vous perdrez la texture caractéristique.
14/ Enfin, retirez le naan du feu, et badigeonnez-le de ghee ou de beurre fondu pendant qu’il est encore chaud. On peut aussi le frotter en plus avec une gousse d’ail.
Le Cheese naan
Si vous souhaitez faire un cheese naan (un naan au fromage)…
1/ Vous étalez la pâte comme dans la recette générale
2/ Vous mettez au centre deux cuillères à soupe de gruyère râpé ou vous émiettez un morceau de votre fromage préféré. (Avec du camembert, c’est une tuerie !).
3/ Vous relevez les bords de façon à former une aumônière. Veillez à bien les pincer hermétiquement pour que le fromage ne s’échappe pas
4/ Vous la retournez sur le plan de travail de façon à placer la face lisse sur le dessus.
5/ Puis vous aplatissez délicatement cette boule et vous l’étalez au rouleau.
6/ Vous la cuisez comme dans la recette générale.
