Ma recette du Naan authentique sans tandoor

De bons vrais naans moelleux, basiques, mais authentiques, sans tandoor, qui vous ramèneront en Inde, et sembleront sortis tout droit d’un tandoor …

La vraie recette du Naan authentique sans tandoor

Je n’ai jamais été un fan des chapatis. En revanche, de longues années avant d’imaginer qu’un jour je vivrais en Inde ou même que j’y voyagerais, j’avais découvert les naans dans un restaurant indien à Paris, et ce pain plat m’a définitivement conquis. Au point que je n’ai eu de cesse de vouloir apprendre à en faire moi-même.

Le naan est un pain indien à pâte levée traditionnellement cuit dans un tandoor  qui n’est autre qu’une sorte de jarre portée à très haute température (480°) par des braises placées à l’intérieur, puis retirées une fois la bonne température atteinte, afin d’y introduire les aliments. Ce qui confère à ces derniers une saveur incomparable. C’est le principe de nos anciens fours à pain à bois, hélas presque totalement disparus.

Et pourtant toutes ces extravagances dans les variantes de naan, ne sont rien d’autre que la recette de base extrapolée selon l’imagination culinaire de celles et ceux qui les préparent.

Mais, moi, ce que je voulais c’était de bons vrais naans basiques, mais typiques, qui me ramèneraient en Inde même si, à mon tour, je faisais preuve d’originalité en les tartinant de beurre et de confiture pour mon petit déjeuner.

Jusqu’au jour où, lors d’une discussion entre amis indiens qui me soutenaient que quoi que je puisse faire, je ne parviendrais jamais à réaliser des naans comme dans les restaurants de l’Inde, parce que je n’avais pas de tandoor, un jeune homme vint à mon secours.

– Moi, je vais t’apprendre à faire des naans sans tandoor, me déclara-t-il. Et ils te sembleront sortis tout droit d’un tandoor !!! Et, en plus, tu verras, c’est extrêmement facile. Un enfant pourrait en confectionner.

D’ailleurs, effectivement, un jour où j’étais épuisé par l’hyper activité de mes petits-fils, hurlant, sautant, gambadant, gesticulant dans tous les sens, je les ai calmés instantanément en leur déclarant :

– Nous allons faire des naans, ou plus exactement, VOUS allez faire des naans !

Recette pour 6 naans croustillants mais moelleux à souhait

Notes

1. Levure – Cette recette fonctionne également avec de la levure sèche normale, mais le naan ne sera pas aussi doux. Suivez la recette telle qu’elle est écrite, y compris la quantité de levure. Notez également que la levure instantanée n’a normalement pas besoin d’être activée dans de l’eau tiède, mais c’est une étape très spécifique pour cette recette car elle donne un naan plus doux que l’ajout de la levure instantanée directement dans la pâte.
2. Œuf – Je sais que cela semble étrange, mais nous avons besoin d’un demi-œuf pour cette quantité de naan ! Sinon, cela dessèche trop l’intérieur. Il suffit de casser un œuf dans un bol, de fouetter, puis de mesurer 1,5 cuillère à soupe. Ou utilisez un très petit œuf de jeune poule, si vous en avez la possibilité, ou doublez toutes les proportions pour pouvoir utiliser un œuf entier.
3. Farine – La farine à pain donne un naan plus doux et plus moelleux, car elle contient davantage de gluten. Mais la farine tout usage/ordinaire est presque aussi bonne.
4. Le ghee est du beurre clarifié, l’une des graisses traditionnelles utilisées dans la cuisine indienne. C’est simplement du beurre sans l’eau et les corps solides du lait, vous avez donc seulement la graisse de beurre pure. Il a une saveur plus intense que le beurre. Ou utilisez simplement du beurre normal !

9/ Placez les boules sur un plateau légèrement fariné et couvrez légèrement avec un torchon léger. Laissez lever dans un endroit chaud pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles augmentent de volume d’environ 50 %. Cela ne prend pas longtemps.

10/ Prenez une boule et aplatissez-la légèrement sur une surface légèrement farinée.

11/ Formez un disque de 3 à 4 mm d’épaisseur et environ 16 cm de diamètre. L’épaisseur affecte vraiment le résultat. Trop fin = plus croustillant et pas assez moelleux. Trop épais, vous n’obtiendrez pas les bulles. Le naan doit former de grosses cloques à la cuisson, être doux et moelleux à l’intérieur et doit être souple et non rigide.

12/ Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Déposez ensuite le naan dedans et laissez cuire sans le toucher. Cela ne devrait prendre que 1 à 2 minutes pour que le dessous cuise et devienne bien doré.

13/ Le côté cloqué ne prendra qu’environ 1 minute à cuire. Il suffira juste de carboniser un peu les cloques et que la surface du deuxième côté soit cuite.

Plus la cuisson est rapide, plus vous vous rapprochez d’un vrai naan comme celui cuit dans la chaleur ardente d’un tandoor, et plus votre naan sera moelleux !

En revanche, plus la cuisson est lente, moins le naan sera moelleux. 2 à 2mn30 au total est idéal. Au-delà, le naan commencera à sécher à l’intérieur et vous perdrez la texture caractéristique.

14/ Enfin, retirez le naan du feu, et badigeonnez-le de ghee ou de beurre fondu pendant qu’il est encore chaud. On peut aussi le frotter en plus avec une gousse d’ail.